Güncel ve Genel Bilgi Desteği

Büryan Kebabı

Yazar yucin

Büryan kebap Siirt’e mi aittir yoksa Bitlis’e mi? Her ne kadar Siirt, Büryan’ı resmi olarak tescil ettirmiş olsa da bu sahiplik konusu halen 2 komşu il arasında bir tartışma konusu. Ancak bu 2 ilin dışında Kastamonu’da da benzeri yapılıyor. Büryan, biryan kelimesinden türemiş yani etin bir yanı demek. Büryan’a Arapça’da ise Perive ismi veriliyormuş. Büryan ilk zamanlarda fırıncılar tarafından yapılan bir kebapmış, zamanla gitgide yayılmış. Şeref Büryan Kebap salonu Siirt’li Şerafettin Avcı tarafından çoğunlukla Siirt, Bitlis ve Van’lı vatandaşların yaşadığı, İstanbul Unkapanı’nın karşısında bulunan Zeyrek semtinde kurulmuş. Halen oğulları ile birlikte işletiyor. Siirt’deki akrabaları da orada Erçelik Büryan salonunu işletiyorlarmış. Ailenin Büryancılık geçmişi 150 yıl öncesine büyük dedeleri Hasan Ergüzel’e dayanıyormuş.
Büryan kebabın yapımı için bir kuzu ikiye bölünüyor, but ve kemikleri ayrılan etler çengeller ile 2.5 metre derinliğinde bir kuyuya asılarak pişiriliyor. Bu kebap tarzı etin odun ateşi buharında tütsülenmesi esasına dayanıyor. Etler kuyuya odun ateşinin köz haline gelmesinden sonra asılıyor. Askıda pişen etlerin altına bakır bir kazan konuluyor, kemikli etlerde bu kazan içerisinde yukarıda asılı olan etlerin suyu ile pişiriliyor. Pişirme işlemi sırasında kuyunun kapağı kapatılıyor ve etrafı çamurla kaplanıyor. Pişirme sonunda etin üçte birlik kısmı geriye kalıyor. Kastamonu ve Bitlis’de farklı olarak kemikler etten ayrılmıyormuş, kemikler kebap müşteriye servis edilmeden önce ayıklanıyormuş. Şeref Büryan’da kebabınızı tercihinize göre yağsız-yağlı ya da kemikli – kemiksiz şeklinde farklı sipariş edebiliyorsunuz.
Şerafettin Bey’in oğlu Levent Avcı, kebaplarının lezzetinin etin pişme saatinden feragat etmemelerinden kaynaklandığını belirtiyor, etin yeterince uzun pişirilmemesinden dolayı daha az fire olacağını ancak bununda lezzet kaybına yol açacağını söylüyor. Etlerini Trakya ve Konya’dan getiriyorlarmış. Siirt’de oğlak eti kullanılmasına rağmen onlar iyi oğlak eti bulamamalarından dolayı kuzuyu tercih ediyorlarmış.

Şeref Büryan’da kebabın yanı sıra mutlaka yoğurdunu, Gavurdağ salatasını, Siirt yöresine özel bir çeşit cevizli baklava olan Sarı Burma’yı tatmalı, bakır kâseden ayran içmelisiniz. Büryan deneme ekibimiz Levent Avcı ile birlikte
Ahali Zeyrek pazarında sohbet esnasında

Kaynak: Ağzımın Tadı
Askerliğini Tatvan’ da yapmış biri olarak ilk fırsatta Fatih İstanbul daki bu mekana gideceğim.

Bu yazı toplamda 4953, bugün ise 0 kez görüntülenmiş